La leche cruda es aproximadamente el 50% del costo total. Otros insumos incluyen cuajo, enzimas específicas y bacterias lácticas, junto con elementos como ácidos orgánicos, cloruro de sodio y calcio.
El yogur se produce al acidificar térmicamente la leche con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Puede contener otras bacterias y se pueden añadir otros ingredientes.
La quimosina, una proteasa aspártica, descompone selectivamente la k-caseína en la leche, provocando su coagulación. Es una enzima esencial en la industria láctea para la elaboración de queso.
